Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l'esempio.
Il cuoco sapiente
Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest'uso anche la salvietta vuol essere adoperata il meno che si può.
Il cuoco sapiente
7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest'uso anche la salvietta vuol essere
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l'altro per la sinistra onde il giro della tavola si compia più presto.
Il cuoco sapiente
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l'altro per la
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il necessario per l'ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento, compongono l'insieme di quest'ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
Il cuoco sapiente
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il
Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio torna.
Il cuoco sapiente
Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
Il cuoco sapiente
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
Il cuoco sapiente
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si
Si stacca dunque prima un'ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando col trinciante alle giunture degli ossi: poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagliare insieme a ciascun'ala anche il corrispondente mezzo petto; e suddivise poscia sì le ali che le cosce, si fa passare il piatto ai commensali. Se si vuol servire anche la carcassa, questa si taglia trasversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L'estremità della schiena con la coda è un boccone eccellente.
Il cuoco sapiente
Si stacca dunque prima un'ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando
il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doversene servire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s'è formata, e si mette il rimanente in un buco praticalo apposta nel mezzo della farina medesima: allora, con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione, che indi a poco comincia, viene eccitata, allorchè la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolano, che all'uopo si può prima scaldare. All'incontro, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
Il cuoco sapiente
madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s'è formata, e si mette il rimanente in un buco
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Il cuoco sapiente
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
Il cuoco sapiente
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere
Erbe aromatiche. II basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.
Il cuoco sapiente
Erbe aromatiche. II basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto.
Il cuoco sapiente
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
Il cuoco sapiente
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
Il cuoco sapiente
uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
Il cuoco sapiente
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
Il cuoco sapiente
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l'avvertenza di farne esperienza coll'immergervi di tanto in tanto una forchetta: quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e GUARNIZIONI).
Il cuoco sapiente
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Anche questa si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.
Il cuoco sapiente
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne minestra.
Il cuoco sapiente
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, devesi aver l'avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di due ore.
Il cuoco sapiente
Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.
Il cuoco sapiente
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
Il cuoco sapiente
prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi introducete un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, mettetela al fuoco in una casseruola con burro, midollo d'osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza cottura aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in un po' di brodo; lasciate indi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato, ritirate dal fuoco la casseruola.
Il cuoco sapiente
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di
Preparate un battuto con un ettogr. di carne magra di manzo, altrettanto grasso pure di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo d'uovo, cipolla, prezzemolo, pepe e sale. Prendete allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poscia, infilzata allo spiede la carne così ammannita, e avvoltala in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, ponendo cura a che la carta stessa non s'infiammi, e cotta che sia la servirete con una salsa piccante (num. 126 o 127).
Il cuoco sapiente
del battuto suddetto; poscia, infilzata allo spiede la carne così ammannita, e avvoltala in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
Il cuoco sapiente
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il cuoco sapiente
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fine di non sciattare le carni nè rompere la pelle, e lasciate intatte le ali e le cosce. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
Il cuoco sapiente
Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio sarà chiuso il coperchio, e più la carne cuocerà anche internamente per la forza del vapore e riescirà più tenera.
Il cuoco sapiente
fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Il cuoco sapiente
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Prendete il vostro quarto d'agnello; steccatelo come abbiam detto sopra con rosmarino; mettetelo in casseruola con un poco d'olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
Il cuoco sapiente
e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi
Il cuoco sapiente
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
Il cuoco sapiente
mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo limone grattata (la sola parte gialla).
Il cuoco sapiente
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come è indicato al num. 631.
Il cuoco sapiente
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
Il cuoco sapiente
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però che ove fossero un po' agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
Il cuoco sapiente
La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e man mano mettetele nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un po' sgocciolare, e mettetele in una calderuola unitamente ad alcune fette di limone e nuova acqua in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio comprimendo con un mestolo, e mettete a parte la poltiglia che ne otterrete. Preparate intanto un sciroppo semplice (V. n. 707.) adoprando per esso tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate assai bene, e fate cuocere il tutto ancora per mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la vostra gelatina, la porrete in adatti barattoli, i quali tapperete quando essa sia totalmente freddata.
Il cuoco sapiente
in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
Accademia della crusca